Pappardella al germe di grano con ragù di coratella d'agnello in bianco al profumo di arancia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• una coratella di agnello
• 5 coste di sedano
• 1 cipolla rossa
• 1 carota
• 8/9 spicchi di aglio
• 6 bacche di ginepro
• 3 foglie di alloro
• olio Extra Vergine di oliva
• un po di zeste di arancio appassita in forno (anche nei giorni precedenti)
• rosmarino e salvia QB
• noce moscata,sale e pepe

Procedimento:
Pulire e sciacquare accuratamente la coratella, asciugarla e tagliarla (in ogni sua parte) a cubettini; a parte in una casseruola disporre sedano, carota, aglio, cipolla, salvia rosmarino, il tutto tritato, olio EVO ,il ginepro leggermente schiacciato e l'alloro accartocciato;iniziare a soffriggere.
quando il soffritto risulterà pronto metteremo la nostra coratella, la zeste di arancio tritata(la quantita che sta in un cucchiaino da caffe) e una bella grattata di noce moscata;cuociamo a fuoco molto vivo in fase iniziale il più possibile, dopodichè, quando la coratella sarà bella caramellata, aggiungiamo acqua e lasciamo cuocere coperto il tempo dovuto( un paio di ore almeno).

Disposizione:
Cuociamo le nostre pappardelle, saltiamole con il nostro sugo di coratella e disponiamole nel piatto di servizio formando un turbante steso che ci darà modo di disporre sopra la salsa che completerà il nostro piatto