Le nostre ricette:

Maccheroncini senatore cappelli cotto in estrazione di pecorino affumicato, tartufo nero e foie gras toscano

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Ingredienti per 4 persone

Per l’estrazione di Pecorino

  • 1,2 lt di acqua
  • 200 gr di croste di pecorino
  • 400 gr rigatoni
  • 50 gr tartufo Nero


Procedimento

Affumicare le croste di pecorino con legno di ulivo. Raffreddarle e riporle in un sacchetto sottovuoto da cottura e aggiungere l’acqua naturale fredda. Cuocere in forno a 80 °C per 2 ore.
Lasciare raffreddare e filtrare. Utilizzare l’acqua di cottura per la cottura degli spaghetti.


Per il Foies Gras

  • 250 gr di fegatini di pollo
  • 50 gr di cipolla bianca
  • 150 gr di Vin Santo
  • 50 gr di rigatino Toscano
  • 2 rametti di timo
  • 12 gr di sale fino
  • 4 gr di pepe nero
  • 5 uova medie
  • 150 gr di burro


Procedimento

Tagliare sottile la cipolla biancae metterla in una pentola insieme al timo, il sale, il pepe e farlo stufare. Quando la cipolla inizia a prendere colore, aggiungere i fegatini e far rosolare sfumare con il Vin Santo e fare evaporare l’alcool. Portare a cottura con del brodo vegetale.
In un thermomix mettere il composto ridotto ed il burro, frullare il tutto e mettere in uno stampo di silicone e congelare.


Composizione del piatto

Cuocere gli spaghetti per 4 minuti in acqua salata al 5% e terminare la cottura nell’estrazione di Parmigiano Reggiano affumicato per 2 minuti.
Mantecare utilizzando olio extravergine. Disporre nel piatto lo spaghetto e aggiungere Con una grattugia grattare il foies gas congelato ed il tartufo.