Maccheroncini senatore cappelli cotto in estrazione di pecorino affumicato, tartufo nero e foie gras toscano

Ingredienti per 4 persone

Per l’estrazione di Pecorino

• 1,2 lt di acqua
• 200 gr di croste di pecorino
• 400 gr rigatoni
• 50 gr tartufo Nero

Procedimento
Affumicare le croste di pecorino con legno di ulivo. Raffreddarle e riporle in un sacchetto sottovuoto da cottura e aggiungere l’acqua naturale fredda. Cuocere in forno a 80 °C per 2 ore.
Lasciare raffreddare e filtrare. Utilizzare l’acqua di cottura per la cottura degli spaghetti.

Per il Foies Gras

• 250 gr di fegatini di pollo
• 50 gr di cipolla bianca
• 150 gr di Vin Santo
• 50 gr di rigatino Toscano
• 2 rametti di timo
• 12 gr di sale fino
• 4 gr di pepe nero
• 5 uova medie
• 150 gr di burro

Procedimento
Tagliare sottile la cipolla biancae metterla in una pentola insieme al timo, il sale, il pepe e farlo stufare. Quando la cipolla inizia a prendere colore, aggiungere i fegatini e far rosolare sfumare con il Vin Santo e fare evaporare l’alcool. Portare a cottura con del brodo vegetale.
In un thermomix mettere il composto ridotto ed il burro, frullare il tutto e mettere in uno stampo di silicone e congelare.

Composizione del piatto
Cuocere gli spaghetti per 4 minuti in acqua salata al 5% e terminare la cottura nell’estrazione di Parmigiano Reggiano affumicato per 2 minuti.
Mantecare utilizzando olio extravergine. Disporre nel piatto lo spaghetto e aggiungere Con una grattugia grattare il foies gas congelato ed il tartufo.