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Gramigna con frutti di mare e zafferano

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Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di gramigna
  • 1kg di cozze
  • 1 kg di vongole
  • 1 orata da 350 g
  • 2 calamari di pezzatura piccola
  • 8 gamberi rossi
  • 1 Polpo da 0,5 kg
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 g di pistilli di zafferano
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Procedimento:
Aprire le vongole e le cozze al naturale, quando sono fredde sgusciare il tutto e mettere da parte l’acqua che ne viene fuori.
Pulire i calamari, tagliare la testa a meta e dalla parte interna fare dei tagli per fare in modo che si arricci in cottura.

Cuocere il polpo in abbondante acqua per circa 30 minuti dopodiché scolarlo e farlo raffreddare.
Togliere il carapace e l’intestino dai gamberi rossi.
Squamare, sfilettare e deliscare l’orata. Non buttare la testa e le lische.
In una pentola con acqua fredda mettere sedano carota cipolla e testa e lische dell’orata.
Far sobbollire per circa un ora e mezzo.

Dopodiché iniziare con la cottura della gramigna, come se fosse un risotto, direttamente in padella.
Aggiungiamo un pò alla volta il brodo di pesce e l’acqua dei frutti di mare.
Nel frattempo scottare il pesce in una padella antiaderente dall’ parte della pelle in modo che diventi croccante. Tagliare i tentacoli del polpo e mettere anche questi in padella per renderli più croccanti.
Mettere il calamaro a cuocere nel brodo per 30 secondi e scolarlo.

A cottura della pasta quasi ultimata aggiungere le vongole, le cozze, i pistilli di zafferano ed aggiustare di sale.
Lasciare la pasta leggermente più brodosa.
Impiattare in una fondina e sopra alla pasta mettere il pesce scottato, il gambero rosso crudo, i calamari e il polpo.