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Gli Ziti al mare

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Ingredienti per 4 persone

  • 240 g di ziti
  • 4 scampi freschi
  • 1 astice
  • 2 triglie
  • 1 trancio di branzino da 200 g
  • 75 g ricotta vaccina
  • 75 g ricotta di pecora
  • 700 g fumetto di crostacei
  • Germogli di crescione qb.


Per l’astice

Cuocere l’astice in acqua ad ebollizione per 3 minuti, freddare in acqua e ghiaccio per circa 10 minuti, privarla dei gusci del corpo e delle chele e mettere da parte. Per il fumetto:
Sfilettare e pulire la triglia, il branzino e gli scampi, utilizzare gli scarti e soffriggerli in una casseruola con poco olio, aglio e peperoncino, dopo circa 2-3 minuti aggiungere 4 litri di acqua ed un pomodoro. Portare ad ebollizione, far ridurre fino ad ottenere 700ml di fumetto, filtrare e mettere da parte.


Per la ricotta mantecata

Unire le due ricotte, aggiungere sale e pepe nero di sarawak, passate al cutter fino ad ottenere un composto liscio, mettere nel sac a poche.


Per comporre il piatto

Tagliare sia l’astice che il branzino in 4 parti uguali, e adagiare su una teglia insieme agli scampi ed ai filetti di triglia con olio, sale e timo cedrino e cuocere in forno preriscaldato a 240 gradi per circa 5 minuti.
Cuocere gli ziti direttamente in padella, come un risotto, utilizzando come acqua di cottura Il nostro fumetto di crostacei, per circa 9 minuti aggiungendo sale qb, a cottura ultimante, mantecare gli ziti con un filo d’olio extravergine.


Come impiattare

Formare delle piccole linee di ricotta della lunghezza degli ziti, aiutandosi con un sac a poche.
Disporre gli ziti uno accanto a l’altro sopra le linee di ricotta, usando la crema ottenuta dalla mantecatura della pasta come condimento. Adagiare i pesci precedentemente cotti sopra gli ziti e decorare con i germogli di crescione.