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Come cucinare i Paccheri Morelli: la tecnica della Precottura

01 agosto 2015 Ritorna alla lista delle ricette

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Lo chef Luigi Incrocci spiega come cucinare i paccheri morelli con la tecnica della precottura, utile per accorciare notevolmente l’attesa in sala da pranzo. Parametro fondamentale per valutare l’efficienza di un ristorante ma da non sottovalutare nemmeno fra le mura domestiche.

I Paccheri sono una pasta di grano duro tipicamente partenopea ma popolare in tutta la zona del Centro Italia, Toscana compresa.

Il loro nome sembra derivare dalle parole greche “pas” e “keir”, “a mano piena“, che alludono all’insolita grandezza di questo tipo di pasta, ed a Napoli sono comunemente chiamati “paccare”, ovvero “schiaffo“.

L’Antico Pastificio Morelli ce li propone arricchiti dal germe di grano, peculiarità della sua linea di semola di grano duro, e lo Chef Luigi Incrocci ci spiega come cucinarli con la Tecnica della Precottura.

La Tecnica della Precottura, come lascia intendere il nome, permette di ottimizzare i tempi di cottura della pasta, attraverso pratici e semplici passaggi:

  1. Arricchire l’acqua di cottura dei Paccheri con un abbondante filo d’olio e farli bollire per 4 minuti.
  2. Scolare i paccheri dall’acqua di precottura, versarli in una placchetta muovendoli subito velocemente ed emulsionarli con l’olio extravergine di oliva.
  3. Far riposare e raffreddare i paccheri a temperatura ambiente.
  4. Al momento della comanda in cucina, o dell’arrivo degli ospiti in casa, è necessario rimetterli in ebollizione solamente altri 4 minuti, tempo necessario perché l’amido si dilati nuovamente.

Riassumendo:

  • 4 minuti di precottura
  • Emulsione con olio extravergine d’oliva
  • 4 minuti di cottura
  • A quel punto, scolando la pasta e saltandola nel condimento… il piatto è pronto!

Ma come si prepara il condimento utilizzato dallo Chef Incrocci?

Mettere da parte il trito per il soffritto fatto con cipolla, carota e sedano tagliati a cubetti e pelare i pomodori per la salsa.

Per pelare i pomodori lo chef ci insegna una tecnica tutta particolare:

lessare i pomodori in acqua bollente per un massimo di 20 secondi ed immergerli immediatamente nel ghiaccio o nell’acqua gelata. Lasciarli intiepidire e cominciare ad eliminare la buccia; dopodiché tagliarli in modo da scartare la parte centrale contenente i semi e da conservare quella esterna.

A questo punto si hanno tutti gli elementi per preparare il sugo in cui saltare la pasta.

Il tocco dello chef: impiattare i paccheri adagiandoli su un fondo di salsa alla mozzarella ed arricchendo il tutto con una fresca foglia di basilico.

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