La pasta alla maniera dei Morelli 3/3

Quando cominciò a entrare l’elettricità: ma sul piano degli avanzamenti tecnologici, quello in casa Morelli è stato uno degli ultimi step. Segreti, eccoli: si lavora come un tempo, «i macchinari — spiega ancora Antonio — sono quelli dei primi del Novecento, soltanto i pezzi ormai usurati, avariati, deteriorati e impraticabili sono stati sostituiti con parti in acciaio inox. Così costa più che comprarle, le macchine. Ma è una scelta».

Già, una scelta che dà il senso di un indirizzo: lavorazione tradizionale, come si faceva un tempo, e non è solo un modo di dire, «da noi — continua Antonio — tutto si basa ancora sul lavoro manuale, abbiamo una ventina di dipendenti, tutti capaci di fare la pasta all’antica, depositata su piccoli telai a seccare lentamente, anche trentasei ore». Però non è mica tutto qui, il segreto dei Morelli. C’è l’ingrediente, la materia prima. Altra sorpresa, rivoluzionaria per chi è abituato, cresciuto, assuefatto alla cultura del cibo industriale. Allora, l’ingrediente. «La nostra specialità vera — rivela Antonio Morelli — è la pasta con il germe di grano. Come si faceva nei mulini anteguerra, quando non sapevano scindere il germe, che restava dentro. Oggi le paste industriali sono paste di semola, il germe di grano durante la macinazione si toglie, e non viene stoccato, darebbe alla pasta un ph negativo, aumenterebbe l’acidità e finisce all’industria cosmetica, alla farmaceutica, a usi animali». Invece i Morelli ce lo tengono, il germe, la lavorazione al pastificio di San Romano scongiura il ph negativo, ma in compenso...

«In compenso — continua — questa è una pasta che sa davvero di grano. Mi spiego: oggi alla pasta viene chiesto in pratica solo di tenere la cottura, di restare al dente, ma questo si può ottenere anche con la tecnologia. Noi, invece, facciamo una pasta-pasta, che ha il profumo, il colore, il sapore del grano». Magari costa un po’ più cara, anche il doppio rispetto ai prodotti più reclamizzari sugli scaffali dei supermarket, ma vuoi mettere. Con un solo cruc­cio. «Il cereale — spiega Antonio — va comprato all’estero. Ci vogliono semole che diano almeno un quindici per cento di proteine: le troviamo in Australia e in Canada, quelle solitamente usate per i “tagli”».

Paolo Pellegrini

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