La pasta alla maniera dei Morelli 2/3
Le specialità
Erotica, musicale o al cacao:
i mille
volti di una fettuccina
La specialità sono i tacconi, da fare al sugo, “ce li chiedono tanti dei migliori ristoranti della Toscana e d’Italia, in gastronomie al top, da via Montenapoleone a Milano a via dello Studio a Firenze». E comunque il settanta per cento del prodotto va all’estero, e anche qui fioccano aneddoti, c’è un cliente in Giappone che chiede formati... erotici, c’è invece il titolare del Caffè dell’Opera di Stoccolma che la pasta la vuole a forma di nota musicale perché alla musica è legato il suo business, ed evidentemente il suo pubblico lo chiede. «Abbiamo fatto — racconta ancora Antonio — anche la pasta al cacao, con De Bondt, ed era curioso, non veniva a nessuno dei due, noi la facevamo con mentalità da pastai, lui con le idee del pasticciere, poi ci siamo incrociati, “io dico a te e tu dici a me come”, noi abbiamo scoperto i mille segreti insospettabili del mondo del cacao, ed eccola qua». Da cucinare con una ricetta particolare, al mascarpone, perché è amara: così fa impazzire i partecipanti alle serate gastronomiche del Nord Europa. Poi la linea produttiva asseconda e propone tanti altri gusti, ed ecco le paste aromatiche, al tartufo, al pomodoro, alle erbe, ai porcini, paste più o meno piccanti, vari formati.
Pare (il racconto si fa nebuloso e incerto come tutte le tradizioni mandate a memoria da una generazione all’altra) che quel famoso antenato abbia avuto da ridire con i garibaldini, nientemeno: capirsi, allora, tra toscani di campagna e piemontesi stretti, mica c’erano i pippobaudi o i maurizicostanzi a pontificare dal catodico per riabbricciare i sensori dell’italica riunione, e di certo secoli di padroni stranieri avevano fatto più danni degli umbertibossi d’oggi. Capirsi e non capirsi, insomma, da quella “discussione” saltò fuori che il Morelli sapeva anche far la pasta. E ne dovette fare talmente tanta, che gli venne di seguito pensare di metterci su un’azienda.
Affare di famiglia, insomma. Perfino
per destini incrociati, perché i Morelli s’imparentarono
con i Giorni di Lastra a Signa, altra casata di pastai, e da un’altra
piccola insignificante curiosità capisci tante altre cose: da
quell’insegna “pastificio a vapore” i cui tratti affiorano
ancor oggi, labili eppur distinti, sul muro che si
bagna di pioggia. Pastificio a vapore, roba dei primi del Novecento. Quando
cominciò a entrare
l’elettricità: ma sul piano degli avanzamenti tecnologici,
quello in casa Morelli è stato uno degli ultimi
step. Segreti, eccoli: si lavora come un tempo, «i macchinari — spiega
ancora Antonio — sono
quelli dei primi del Novecento, soltanto i pezzi
ormai usurati, avariati, deteriorati e impraticabili sono stati sostituiti
con parti in acciaio inox. Così costa più che comprarle, le macchine. Ma è una
scelta». Già, una scelta che dà il senso di un indirizzo:
lavorazione tradizionale, come si faceva un tempo, e non è solo
un modo di dire, «da noi — continua
Antonio — tutto
si basa ancora sul lavoro manuale, abbiamo una ventina
di dipendenti, tutti capaci di fare la pasta all’antica, depositata su piccoli
telai a seccare lentamente, anche trentasei ore». Però non è mica
tutto qui, il segreto dei Morelli. Affare
di famiglia, insomma. Perfino per destini incrociati, perché i
Morelli s’imparentarono con i Giorni di Lastra a Signa, altra casata
di pastai, e da un’altra piccola insignificante curiosità capisci
tante altre cose: da quell’insegna “pastificio
a vapore” i cui tratti affiorano ancor oggi, labili eppur distinti,
sul muro che si bagna di pioggia. Pastificio a vapore,
roba dei primi del Novecento.